鱼豆腐加工流程及基础配方

2020-02-27  来自: 诸城市一一机械科技有限公司 浏览次数:770

鱼豆腐分为休闲鱼豆腐和速冻鱼豆腐,其中速冻鱼豆腐一般为正方形,略厚,近年来已经成为广受欢迎的火锅、烧烤和麻辣菜品之一。 休闲鱼豆腐略薄,前端生产工序与速冻鱼豆腐基本一致,但后端经过高温杀菌,且多已调好味,分装成类似于豆干一样的包装,开袋即可食用,是人们旅游、休闲佳品,具有广阔的市场前景。 以往的鱼豆腐都是冷冻的,运输必须借助冷链,大大限制了产品的销售;休闲鱼豆腐流行,首先是突破了冷链的限制。 据此,本文旨在休闲鱼豆腐加工工艺的研究。

  1、 材料:

  新鲜鱼肉、 鸡胸肉、 猪肥膘、 复配磷酸盐、食用盐、白砂糖、味精、山梨酸钾、双乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、卡拉胶、变性淀粉、大豆分离蛋白、水、ZXX4622五香油、ZXX5107水溶性香辣精粉、香辣调味粉、鱼味香精等。

  2、设备:

  斩拌机、油炸锅、蒸煮箱、杀菌锅、真空包装机。

  3、 工艺流程:

  原料预处理→ 斩拌→ 成型→ 蒸煮→ 切片→ 油炸→冷却→调味→包装→高温杀菌。

  4、工艺关键点

  (1)原料预处理:采购新鲜鱼肉剔除鱼骨,冰鲜鸡胸肉和猪肥膘解冻绞碎,清洗、修整、称重,待用。

  (2)斩拌乳化:称量适量斩拌辅料,如 复配磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶、山梨酸钾、双乙酸钠 等进行斩拌,注意控制中心温度低于8℃

  (3)成型:乳化物倒入5cm 厚托盘定型2 ~4h。

  (4)油炸:130℃ 油炸 5min,冷却待用。

  (5)调味:按油炸鱼豆腐重量计,加入ZXX4622五香油、ZXX5107水溶性香辣精粉、肉味膏、酵母提取物等进行调味

  (6)包装:以每袋80g 的量装入蒸煮袋中,用真空包装机抽空封装,要求封口严实。

  (7)灭菌:将包装好的鱼豆腐高温杀菌。

  (8)质检:逐袋检查有无破袋漏气,抽样,内部做理化,微生物检测,合格后方可入库,出厂销售。

  5、休闲鱼豆腐基础配方

  原料比例

  新鲜鱼肉29.64%

  鸡胸肉9.88%

  猪肥膘13.83%

  食用盐0.99%

  味精0.25%

  白砂糖3.46%

  复配磷酸盐0.20%

  大豆分离蛋白4.94%

  卡拉胶0.05%

  变性淀粉5.93%

  山梨酸钾0.06%

  D-异抗坏血酸钠0.30%

  双乙酸钠0.07%

  zxx4622五香油(雪麦龙)0.59%

  ZXX5107水溶性香辣精粉(雪麦龙)1.28%

  香辣调味粉4.94%

  水22.43%

  鱼味香精0.10%

  肉味膏0.75%

  酵母提取物0.31%

  合计

关键词: 鱼豆腐加工流程及基础配方           

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