鱼豆腐加工流程及基础配方

鱼豆腐分为休闲鱼豆腐和速冻鱼豆腐，其中速冻鱼豆腐一般为正方形，略厚，近年来已经成为广受欢迎的火锅、烧烤和麻辣菜品之一。 休闲鱼豆腐略薄，前端生产工序与速冻鱼豆腐基本一致，但后端经过高温杀菌，且多已调好味，分装成类似于豆干一样的包装，开袋即可食用，是人们旅游、休闲佳品，具有广阔的市场前景。 以往的鱼豆腐都是冷冻的，运输必须借助冷链，大大限制了产品的销售；休闲鱼豆腐流行，首先是突破了冷链的限制。 据此，本文旨在休闲鱼豆腐加工工艺的研究。

　　1、 材料：

　　新鲜鱼肉、 鸡胸肉、 猪肥膘、 复配磷酸盐、食用盐、白砂糖、味精、山梨酸钾、双乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、卡拉胶、变性淀粉、大豆分离蛋白、水、ZXX4622五香油、ZXX5107水溶性香辣精粉、香辣调味粉、鱼味香精等。

　　2、设备：

　　斩拌机、油炸锅、蒸煮箱、杀菌锅、真空包装机。

　　3、 工艺流程：

　　原料预处理→ 斩拌→ 成型→ 蒸煮→ 切片→ 油炸→冷却→调味→包装→高温杀菌。

　　4、工艺关键点

　　（1）原料预处理：采购新鲜鱼肉剔除鱼骨，冰鲜鸡胸肉和猪肥膘解冻绞碎，清洗、修整、称重，待用。

　　（2）斩拌乳化：称量适量斩拌辅料，如 复配磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶、山梨酸钾、双乙酸钠 等进行斩拌，注意控制中心温度低于８℃

　　（3）成型：乳化物倒入５ｃｍ 厚托盘定型２ ～４ｈ。

　　（4）油炸：１３０℃ 油炸 ５ｍｉｎ，冷却待用。

　　（5）调味：按油炸鱼豆腐重量计，加入ZXX4622五香油、ZXX5107水溶性香辣精粉、肉味膏、酵母提取物等进行调味

　　（6）包装：以每袋８０ｇ 的量装入蒸煮袋中，用真空包装机抽空封装，要求封口严实。

　　（7）灭菌：将包装好的鱼豆腐高温杀菌。

　　（8）质检：逐袋检查有无破袋漏气，抽样，内部做理化，微生物检测，合格后方可入库，出厂销售。

　　5、休闲鱼豆腐基础配方

　　原料比例

　　新鲜鱼肉29.64%

　　鸡胸肉9.88%

　　猪肥膘13.83%

　　食用盐0.99%

　　味精0.25%

　　白砂糖3.46%

　　复配磷酸盐0.20%

　　大豆分离蛋白4.94%

　　卡拉胶0.05%

　　变性淀粉5.93%

　　山梨酸钾0.06%

　　D-异抗坏血酸钠0.30%

　　双乙酸钠0.07%

　　zxx4622五香油（雪麦龙）0.59%

　　ZXX5107水溶性香辣精粉（雪麦龙）1.28%

　　香辣调味粉4.94%

　　水22.43%

　　鱼味香精0.10%

　　肉味膏0.75%

　　酵母提取物0.31%

　　合计